Para garantir um churrasco perfeito é necessário mais do que simplesmente escolher as melhores carnes, é preciso também acertar no ponto do corte! Seja para um churrasco em família ou para uma refeição comum do dia a dia, é crucial conhecer os diferentes pontos da carne para conseguir acertar cada um deles.
Pensando nos amantes de carnes, a Cutelaria CIMO preparou um guia completo com tudo o que você precisa saber sobre os pontos da carne. Aqui, você aprenderá quais são os principais pontos da carne, dicas para identificar cada um sem termômetro, técnicas para preparar carnes suculentas no ponto certo e quais são os erros mais comuns e como evitá-los.
Conheça os principais pontos da carne
Antes de mais nada, vamos começar falando sobre quais são os principais pontos da carne. O ponto da carne representa o nível de cocção da peça e pode influenciar diretamente na suculência, textura e até mesmo no sabor.
Os pontos mais comuns podem variar entre a selada ou quase crua até a bem passada, que é completamente cozida. Acompanhe os detalhes de cada um deles abaixo:
1. Mal passada
A famosa carne mal passada é um ponto que mantém o seu centro úmido e avermelhado. Os apreciadores de carne costumam valorizar a carne mal passada, especialmente por conta da sua suculência e sabor. Para alcançar esse ponto com maestria, considere os seguintes fatores:
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Temperatura interna: com um termômetro, meça e verifique se está entre 50 °C e 55 °C;
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Aparência: a crosta externa deve estar levemente dourada, enquanto o interior precisa estar vermelho e suculento;
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Textura: bem macia e úmida;
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Cortes indicados: picanha, bife de chorizo e entrecôte.
Além de deliciosa e macia, a carne mal passada se destaca por ter maior nível de ferro e outros compostos que podem ser perdidos quando a carne é assada ou cozida em altas temperaturas.
Como preparar carne mal passada?
Para preparar a carne mal passada, basta selar em fogo alto por cerca de 1 minuto em cada lado e virar somente uma vez para a crosta ficar perfeita.
Além de deixar a carne em contato com a chapa ou grelha quente por pouco tempo, é importante deixar que ela descanse por ao menos 5 minutos antes de servir para os sucos serem redistribuídos!
2. Ao ponto
A carne ao ponto, por sua vez, também é um ponto da carne bastante popular entre os apreciadores de carne, já que é macia por dentro e firme por fora. Uma das suas principais características é o seu tom rosado por dentro. Dentre suas principais características, estão:
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Temperatura interna: precisa atingir entre 60 °C e 65 °C;
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Aparência: conta com o centro rosado e as bordas mais douradas;
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Textura: é mais firme que a carne mal passada, mas ainda suculenta;
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Cortes indicados: as melhores opções de carne para fazer ao ponto são alcatra, contrafilé e maminha.
De acordo com nutricionistas, a carne ao ponto é a melhor opção, pois equilibra os benefícios da carne mal passada e da carne bem passada. Entretanto, é importante salientar que quanto maior a espessura, maior será o tempo da carne na chapa ou na grelha.
Como fazer carne ao ponto?
Uma carne ao ponto deve ser grelhada por cerca de 2 a 3 minutos em cada um dos lados. No entanto, é importante utilizar o fogo médio para garantir uma cocção mais uniforme e tomar cuidado para não furar a carne com o garfo, visto que isso pode liberar os sucos internos da carne.
Carne ao ponto para mal
A carne ao ponto para mal se trata da carne preparada entre o ponto e mal passada. A sua diferença é que ela conta com as bordas mais cozidas e o seu tempo de preparo é de até 7 minutos em uma temperatura que não deve ultrapassar a faixa de 68º graus.
Carne ao ponto para bem
Também conhecida como um meio-termo entre a carne ao ponto e bem passada. O ponto da carne é mais duro e seco e a sua tonalidade também é mais escura em comparação com a carne ao ponto e a mal passada.
3. Bem passada
A carne bem passada também é bastante popular em churrascarias de todo o Brasil e até mesmo nas residências dos brasileiros, ainda que não seja a mais solicitada. Ela não conta com sulcos internos e o seu interior é opaco. Outros pontos importantes sobre a carne incluem:
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Temperatura interna: geralmente está entre 70 °C e 75 °C;
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Aparência: possui um aspecto sem partes rosadas, totalmente cozida;
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Textura: mais firme, podendo também ser seca;
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Cortes indicados: hambúrgueres, fraldinha e cortes mais finos.
Para a carne ficar bem passada, ela deve ficar entre 6 a 7 minutos em uma temperatura interna de 70 °C a 75 °C, mas isso não significa que ela está queimada, embora seja mais difícil de conseguir atingir a maciez do corte.
Como fazer carne bem passada sem ressecar?
Para preparar a carne bem passada sem ressecar, ela deve ser grelhada em fogo médio por cerca de 5 minutos de cada lado. Para manter a umidade, é importante adicionar um pouco de azeite de oliva ou manteiga e cobrir com papel-alumínio para descansar por até 10 minutos antes de servir.
Como identificar o ponto da carne sem termômetro?
Existem algumas maneiras de identificar o ponto da carne sem utilizar termômetro. Uma das principais maneiras é pressionar a carne com os dedos ou com as costas da colher para conferir a sua resistência.
A ação é conhecida como a técnica do toque, podendo variar conforme o ponto da carne. Por isso, entender essas diferenças é essencial para garantir o ponto certo e poder saborear uma carne saborosa conforme as suas preferências.
A carne bem passada, por exemplo, conta com uma textura um pouco mais firme se comparada aos outros tipos de pontos de carne e uma textura uniforme. Já a carne ao ponto pode ser facilmente identificada pelo toque mais firme e menos macio que a mal passada.
Principais erros ao preparar carne e como evitá-los
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Existem alguns erros comumente cometidos ao preparar a carne que podem comprometer seu ponto e, consequentemente, sua qualidade. Um dos principais é errar no tempero do churrasco e acabar utilizando em excesso, podendo não somente fazer mal para a saúde, como também pode afetar o sabor da carne.
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Outro erro que deve ser evitado é usar o fogo baixo demais, pois isso impede a formação da crosta e faz com que a carne perca suculência. Furar a carne com o garfo também pode comprometer seu ponto, uma vez que faz com que os sucos escapem, deixando-a seca.
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Além disso, é importante evitar virar a carne muitas vezes, pois esse processo atrapalha a caramelização da peça. Por fim, não se esqueça de deixá-la descansar antes do corte. Não respeitar esse passo faz com que a carne perca sua suculência durante o preparo.
O ponto da carne desempenha um papel essencial para quem deseja impressionar ao servir churrasco. Os principais pontos incluem a carne ao ponto, bem passada e mal passada. Agora que conhece todos os pontos e como eles são preparados, você está pronto para servir um bom churrasco ou impressionar na cozinha.
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Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
