O brisket defumado é conhecido por muitos como o grande rei do barbecue americano. A técnica tradicionalíssima nasceu no Texas e conquistou o mundo pelo sabor e textura incríveis. Consiste, basicamente, na defumação lenta e rica de uma peça grande de peito bovino, composto de músculo, fibra e gordura.
O calor brando assa a carne gentilmente e, com o tempo, rompe as ligações entre as fibras, oferecendo textura inigualável e um sabor caramelizado, delicioso e difícil de descrever – você vai precisar experimentar! Para te ajudar a reproduzir essa delícia em casa, juntamos as melhores dicas e técnicas. Siga a leitura e embarque nessa receita imperdível:
O que é brisket defumado? Conhecendo a técnica!
Chamamos de brisket o peito bovino. É um corte dianteiro consideravelmente grande em que se destacam três componentes bem presentes: a gordura, a fibra e o músculo. Por essa razão, a carne é mais rígida e, se preparada de maneira incorreta, fica muito dura e difícil de encarar. Por essas características, o brisket é comercializado no Brasil como “carne de segunda”.
É por isso que o brisket e a defumação lenta formam o casamento perfeito. A técnica consiste em confinar a carne em um defumador sem a presença de fogo, apenas a fumaça quente produzida pela lenha ou carvão colocados em compartimento separado. A peça, portanto, é assada de maneira lenta em temperatura não muito elevada, de maneira que as fibras possam se romper por completo e todo o sabor dos temperos possa penetrar até o centro.
Uma defumação “low and slow”, como dizem os americanos, pode levar cerca de 12 horas. O resultado, no entanto, é muito compensador: a peça rica em sabor se desmancha sem dificuldade, com o simples toque do garfo. Por fora, uma crosta saborosa e dourada de temperos caramelizados completa essa delícia texana.
Como escolher e manipular seu brisket
No momento de comprar seu brisket, escolha uma peça grande, a maior que conseguir. Afinal, essa é uma técnica trabalhosa, bastante demorada, e assar porções pequenas pode não ser compensador. Com uma peça maior também fica mais fácil controlar a temperatura. Os peitos bovinos grandes costumam pesar entre 6 e 9 quilos. Observe ainda a quantidade de gordura. Seu brisket deve possuir uma borda de gordura interessante, e se houver marmoreio, melhor. Isso tornará o resultado ainda mais suculento e macio.
Escolhida a sua peça, é hora de prepará-la para a defumação. Você poderá optar por retirar ou não parte da gordura no lado mais gordo do seu peito bovino. Se deseja atingir o “smoke ring” no interior da sua peça, recomendamos que a gordura adicional seja retirada para que a fumaça penetre de maneira uniforme. Por outro lado, se o anel de defumação não é sua praia, mantenha a gordura – o sabor será incrível!
Com uma faca de churrasco bem afiada, apare com cuidado as pontas mais finas da sua peça, lembrando que o período de defumação é muito longo e as rebarbas mais delicadas podem se queimar. Essas arestas retiradas ainda podem ser preparadas de outras maneiras e serão super saborosas! Não desperdice sua carne.
Temperando sua peça para defumação
Existem diversas maneiras de se temperar seu brisket antes de levá-lo ao pit smoker, ou defumador. Hoje, vamos recomendar o tradicional dry rub americano, para manter nossa receita no tema. Para prepará-lo, você deverá misturar partes iguais de sal em granulação fina com pimenta do reino moída. Depois, misture pitadas a gosto de cominho, páprica doce, alho e cebola em pó.
Seu tempero deve ser grudado às faces da peça com cuidado, sem exageros, formando uma fina crosta que penetrará na carne aos poucos, durante todo o preparo. Aguarde 20 minutos antes de levar sua peça ao defumador, que deve ser aceso e aquecido com antecedência.
Durante a defumação: cuidado com a temperatura
Seu defumador deverá ficar entre 120 e 125 graus celsius, a temperatura ideal para defumar por longo tempo. Observe a cor da fumaça, que deve estar azulada – lembrando que uma fumaça esbranquiçada demais pode dar um sabor amargo à carne.
Confira sua peça depois de 6 horas de defumação. Nessa fase, você deverá observar a coloração da carne e decidir se já é hora de envolvê-la no papel alumínio. Depois de embrulhado, seu brisket pode defumar por mais 5 horas. Cuide sempre para manter a temperatura constante! Terminado o tempo de smoking, confira a temperatura interna para saber se está na hora de retirar a peça do pit. Aos 95 graus celsius, já pode retirar.
Chegou a hora: servindo seu brisket
Depois de retirada do defumador, a carne deve descansar por 20 minutos antes de ser fatiada. Aí é só colocar sua faca favorita em ação para criar fatias finas, com cerca de um centímetro e meio de espessura, a forma mais tradicional de se servir seu brisket. A textura da peça deve ser macia, quase quebrando, mas com consistência suficiente para um fatiar confortável. Pronto: agora é só saborear e surpreender os convidados.
E aí, gostou da receita de hoje? Vai se aventurar no mundo da defumação? Conte suas experiências nos comentários – vamos adorar conversar com quem adora churrasco como a gente!
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Até o próximo post, cuteleiros!
Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
