No japão, lâminas são muito mais que utensílios ou armas cortantes. A civilização do sol nascente é milenar e, durante toda sua trajetória, a forja tradicional de facas e espadas marcou presença crucial, tornando-se parte indivisível da estética e cultura japonesas.
A faca santoku é fruto disso tudo: seu design característico e funcionalidade mais que versátil fez dela um item tão popular que hoje é um dos clássicos da cozinha no mundo todo.
Ficou curioso? Vem com a gente conhecer um pouco sobre a tradição da cutelaria japonesa, as origens e características da amada Santoku e entenda o que a diferencia de uma faca ocidental! Confira:
Tradição japonesa de facas: uma história milenar
Impossível tratar deste assunto sem abordar a história da icônica katana (ou kataná, pronúncia correta de acordo com o japonês). A espada característica dos samurais é conhecida por sua elegância, simplicidade e, principalmente, pela incrível letalidade: afiadíssimas, eram espadas de guerra muito ágeis e cortantes, pensadas para a vitória em batalha.
No Japão Feudal, eram forjadas para os samurais do exército Muromachi. Sua variação menos conhecida, a espada Wakizashi, é uma katana encurtada e igualmente mortal usada pelos ninjas. O propósito da arma era claro: matar com rapidez quem quer que se opusesse à poderosa lâmina.
Para um samurai do século VIII, sua espada era mais que uma arma. Constituía uma extensão de seu corpo, mente e alma, acompanhando-o em todos os momentos de sua jornada.
Por isso, ao longo dos séculos, conferiu-se à Katana uma aura sagrada, e a espada passou a ser confeccionada e estimada como uma herança de família, símbolo de poder e honra.
Em 1876, com a abertura dos portos japoneses ao ocidente e o início da era Meiji, proibiu-se completamente o porte de armas brancas e de fogo por não oficiais. Depois do decreto, samurais perderam seu ofício e passaram a ser perseguidos, ao mesmo tempo em que a forja de katanas foi bruscamente interrompida.
Até aqui falamos das katanas, armas poderosas de guerra, mas a tradição de cutelaria japonesa nem sempre teve bases no combate. A culinária oriental – sutil, delicada e milimetricamente precisa – tem no corte e nas facas uma de suas principais bases.
O peixe, um dos principais ingredientes da comida japonesa, é tratado com respeito máximo. Seu corte, cujas menores sutilezas influenciam no resultado sofisticado do prato, é estudado e praticado por anos a fio, com afinco espantoso aos parâmetros ocidentais, até que um dia, finalmente, o cozinheiro possa ser chamado Itamae-san – chefe, em japonês. O esforço é extremo, e não é de se espantar que a precisão exigida das facas seja também!
Santoku: as três virtudes da versatilidade!
Nascida no mesmo berço das poderosas espadas samurai, as facas santoku compartilham do rigor e qualidade característicos da cutelaria japonesa. Sua personalidade, porém, é muito mais ocidental do que você imagina!
A história da santoku tem tudo a ver com o fim trágico das katanas. Quando o governo Meiji proibiu a fabricação de armas brancas, uma leva importante de ferreiros experientes passaram a aplicar suas habilidades em equipamentos de cozinha e ferramentas de corte – áreas em que empregaram toda a sua excelência, o que fez do Japão conhecidíssimo por sua cutelaria até os dias de hoje.
Este foi o cenário em que nasceu a santoku – ao final da segunda guerra mundial, quando culinárias de outros países passaram a influenciar a tradicional cozinha japonesa. Foi pensada para a versatilidade: desejava-se uma faca universal, que realizasse com excelência todos os procedimentos em um preparo.
Até seu nome remete à multifuncionalidade: santoku, em japonês, significa “três virtudes”. Sobre a natureza dessas três virtudes, porém, ainda se discute. Há quem diga que se referem aos três usos mais comuns da faca: cortar, fatiar e picar. Outra vertente entende que o nome trata do corte dos três grandes grupos de alimentos: carnes, peixes e legumes. De qualquer forma, é uma faca que realiza todas essas atividades com facilidade e desempenho invejável.
Via de regra, possui lâmina de perfil mais alto que o ocidental, com espessura mais fina e comprimento ligeiramente mais curto. É preparada para cortes limpos, estáveis e de precisão, em alimentos duros ou macios.
Seu aspecto mais característico é a ponta que se volta para baixo de maneira abrupta, em formato parecido com a ponta de uma katana. Bela, poderosa e versátil – tudo que um chef poderia querer. Mas e agora, como escolher entre uma santoku e a tradicional chef’s knife?
Santoku vs facas ocidentais: como diferenciar?
Não é exagero dizer que a santoku é a versão oriental da faca chef, grande clássico da culinária ocidental, a famosa faca “faz tudo”. As duas são ótimas para todos os tipos de preparo, muito versáteis e precisas.
De maneira geral, a chef’s knife se diferencia pela lâmina mais alongada e ligeiramente mais baixa e grossa. Tem o famoso clip point, ponta aguda e afiada bem centralizada no corpo da lâmina. Aparece em vários tipos de desbaste, ao gosto de quem usa. Também pode ser chamada de faca para churrasco, adaptação muito condicionada pelo formato de seu cabo.
Por suas dimensões menores e ponta não tão pronunciada e inquisitiva, a santoku é classificada menos intimidadora que a chef’s knife – mas nem por isso é menos poderosa.
Com sua lâmina mais fina, pode ser considerada mais precisa e performar melhor em carnes macia, fatiamentos delicados e limpeza de peixes.
Por outro lado, a faca chef tende a ser mais resistente em cortes secos e duros, por sua lâmina mais espessa. De qualquer maneira, vale investir nas duas e montar uma coleção completa, super versátil e adaptável para inúmeros preparos.
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