O churrasco faz parte do DNA brasileiro. Simplesmente não precisamos de motivo para reunir os amigos ao redor da churrasqueira e aproveitar uma boa carne na brasa. Por isso, ao longo dos anos, construímos tradições fortes ao redor desse preparo – e alguns procedimentos até ganharam uma grande dose de polêmica.
O tempero da carne é um deles! Todo churrasqueiro de longa data tem uma opinião forte sobre o assunto, muitas vezes baseada em mitos e tradições pouco validadas pelos especialistas. Em meio a tudo isso, é bem compreensível que os iniciantes fiquem confusos.
Procurando por orientações certeiras e precisas para não errar na hora de temperar sua carne? Fique conosco e conheça as técnicas certas para salgar cada carne e corte de churrasco!
O sal e cada tipo de corte: a arte de salgar
Existem basicamente duas técnicas de salga para churrasco: adicionar o sal antes ou depois de grelhar. Ambas podem ser aplicadas à maioria das peças, e o critério para escolha é situacional: ao salgar a carne depois de grelhada, é possível dosar a quantidade de sal de acordo com o paladar de quem consome; salgando a carne antes de levar à grelha, o tempero fica mais bem distribuído no interior da peça.
Se optar por salgar sua carne depois de assada, deverá usar sempre o sal fino tradicional ou a flor de sal – cristais pequenos que se formam na superfície do mar e ganham um formato específico, parecido com o de uma escama, muito agradável ao paladar. Os cristais duros das diversas gramaturas de sal grosso não terão tempo de derreter e podem ser bem desagradáveis à mordida. Evite-os.
Vai salgar a carne crua, antes de ir à grelha? Aqui, suas opções são mais variadas e mais técnicas. Nesse caso, tudo depende, basicamente, do tamanho do corte da peça que você vai utilizar. A dica básica com relação a isso é que, quanto maior a carne, maior deve ser o tamanho do sal utilizado. Por outro lado, em cortes pequenos, o sal também deve ser menor. Lembre-se: para salgar carnes cruas, evite o sal refinado, de saleiro. Com ele, é muito mais fácil errar a mão e, aí, não tem volta.
Tempero para fraldinha e picanha inteiras: sal médio
O sal de gramatura média pode ser encontrado facilmente em supermercados mais completos. Não encontrou? Você pode obtê-lo em casa, moendo o sal grosso tradicional. É ideal para fazer carnes delicadas, assadas em peças inteiras na churrasqueira, como a picanha, a fraldinha e a maminha.
Para aplicar, cubra toda a peça, sem exageros. Deixe o tempero penetrar por cerca de cinco ou seis minutos e retire o excesso antes de levar ao fogo. O sal médio deve derreter na brasa e salgar a peça por inteiro.
Tempero para carnes fatiadas: sal grosso fino
Esse tamanho de sal é para você que vai temperar carnes cortadas para serem assadas na grelha. A picanha em postas, o bife ancho, o chorizo, entre outros cortes tão populares. São peças muito delicadas, com tempo curto de cocção, por isso o grão de sal deve ter o tamanho certo para derreter mais rápido. Nesse caso, coloque-o sobre a carne em pequena quantidade e deixe o agir por quatro minutos. Feito isso, já é possível colocar a carne para assar.
Tempero para grandes peças: sal grosso grande
Como já deu para perceber, o tamanho da peça importa muito na hora de temperar. O sal grosso grande tem cerca de 1cm e ele funciona muito bem para peças grandes, como a costela assada, por exemplo,
Para temperar uma carne grande, deposite uma quantidade razoável de sal sobre a carne e pressione por alguns segundos. Repita o movimento algumas vezes. Deixe a carne receber o tempero por cerca de 6 minutos, e só depois coloque para assar. Se os grãos grandes não derreterem por completo ao final do preparo, remova-os delicadamente.
Além do sal: temperos diferentes para carne bovina na brasa
A carne de boi, de longe, é a mais consumida no Brasil. Na verdade, a bovina costuma tomar a frente como a carne preferida no mundo inteiro, seja grelhada, frita, ensopada, na brasa. Em todas as suas variações, é uma das opções mais nobres e mais apreciadas.
Isso é muito compreensível, posto que se trata de uma carne que, por si só, possui um sabor muito agradável e versátil. Em preparações para churrasco, portanto, buscamos respeitar ao máximo o sabor da peça. Para isso, temperamos com sal – que pode ser fino, médio, grosso ou flor de sal – e, em algumas situações, adicionamos pimenta do reino.
No entanto, nossa intenção aqui é ir além dos clássicos, certo? Quer inovar na preparação ou fazer brilhar alguma peça que exige temperos mais pronunciados? Existem algumas alternativas para incrementar esse sabor sem que se perca o espírito do churrasco tradicional.
Você pode optar pelo curry, noz-moscada ou shoyu. Não se esqueça de tomar cuidado com o equilíbrio desses sabores. O curry, por exemplo, tem um sabor bem particular, e é preciso pegar leve nas quantidades. Não queremos perder o sabor característico da carne.
Outra alternativa muito interessante é o cominho. Essa especiaria tem um sabor inconfundível e pode ser o toque que faltava para “gourmetizar” seu churrasco. Mas cuidado: o tempero também tem sabor muito marcante e deve ser usado com moderação.
De modo geral, experimente e compare: conheça as possibilidades e as utilize com sabedoria, sempre respeitando seu ingrediente central!
Dicas extras para um churrasco perfeito
Churrasco é uma ciência precisa. Algumas mudanças aparentemente pequenas em sua maneira de grelhar podem transformar completamente o resultado! Quer servir aquela peça impressionante, macia, suculenta e assada no ponto certo? Tente incorporar alguns desses hábitos:
- Corte a carne gelada,: quanto mais gelada a carne, mais fácil e firme será o corte, portanto aproveite para fatiar assim que retirar sua peça da geladeira. Conte com facas afiadas para o corte e aguarde alguns minutos para que atinja temperatura ambiente antes de colocar as fatias na grelha.
- Grelhe em temperatura ambiente: grelhar carnes geladas não é errado, mas vai alterar bastante os tempos estipulados para cada ponto de cozimento, tornando o processo bem mais difícil. Atenção: não deixe sua carne crua fora do refrigerador por mais tempo que o necessário, para evitar a proliferação de bactérias.
- Salgue a carne imediatamente antes de grelhar: optou por salgar a carne crua? Coloque seu tempero imediatamente antes de levar à grelha. Deixar a carne em salmoura ou deixá-la descansando no sal grosso por mais de 6 minutos removerá a hidratação que promove aquela suculência tão desejada. Nada de servir carne esturricada!
- Cuidado com o momento de virar: evite furar sua peça com o garfo na hora de virar. Isso faz com que os sucos da carne se percam e o resultado, novamente, é um churrasco esturricado. Prefira um pegador especializado, que consegue virar a carne com delicadeza sem romper a crosta – elemento tão importante para selar a suculência dentro da peça.
Essas e outras dicas de churrasco você lê em nosso post completo, com 5 dicas para fazer o melhor churrasco, da faca ao carvão. Vale a pena conferir e aperfeiçoar seus conhecimentos de brasa!
Preparado para assumir a grelha com propriedade e temperar com sabedoria até os cortes mais nobres? Conte pra gente nos comentários! Gostamos muito de conversar com bons amantes do churrasco!
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