Se você é um amante do bom churrasco, com certeza, já ouviu falar do bife ancho, corte clássico do tradicional churrasco argentino que vem fazendo muito sucesso Brasil afora e se tornou uma das melhores carnes para churrasco. Mas o que será que torna o bife ancho uma peça tão valorizada a ponto de ser visto como um corte de carne premium?
Essas e muitas outras respostas você descobrirá nesse post exclusivo do Mundo CIMO! Siga conferindo o texto para conhecer não somente detalhes de sua origem e suas principais características, mas também dicas de preparo completas. Tudo para que você possa extrair o máximo potencial da peça e descobrir o excepcional sabor do bife ancho.
Boa leitura!
O que é o bife ancho?
O bife ancho é um corte tradicionalmente argentino, como já mencionado, que significa justamente "bife largo". Isso porque essa bela peça de carne — retirada da parte com as fibras mais curtas do contrafilé — tende a ficar com cerca de 5 cm de altura.
Quais são as principais características do bife ancho?
As principais características de um bife ancho no churrasco giram em torno do seu sabor e suculência marcantes mesmo se tratando de um corte alto e robusto. Além disso, o bife ancho possui um tamanho considerável e uma espessura que permite tanto um cozimento uniforme como uma selagem bem feita, destacando-se, assim, pela preservação dos sucos da carne em grande volume.
Mas, mesmo antes de ser assado, um bom ancho apresenta uma excelente marmorização, que é a distribuição de gordura entremeada na carne — sendo essa um dos principais fatores para garantir um sabor rico e uma textura macia.
Como escolher o bife ancho certo?
A escolha certa de bife ancho para churrasco passa por uma boa e rápida observação feita do aspecto das peças. Aqui estão algumas dicas para ajudar na seleção:
Analise o marmoreio do bife ancho
Para identificar uma boa marmorização, observe a quantidade e a distribuição de gordura intramuscular — os traços brancos que aparecem em meio à carne.
O ideal é que a gordura esteja bem distribuída em pequenas veias por todo o bife, sem formar grandes aglomerados. Essa gordura derrete durante o cozimento, proporcionando um sabor mais intenso e mantendo a suculência do bife.
Garanta um corte com a espessura ideal
A espessura do bife ancho é crucial para garantir um cozimento perfeito, sendo ideal optar por cortes que tenham de 4 a 5 cm de espessura. Essa grossura é o que permite que a carne cozinhe de maneira uniforme, ficando suculenta por dentro e com uma crosta caramelizada por fora.
Cortes muito finos tendem a cozinhar demais rapidamente, perdendo a suculência e o sabor.
Tenha facas de churrasco afiadas para cortar o bife ancho
Usar uma faca de churrasco bem afiada é crucial para cortar o bife ancho sem danificar suas fibras curtas e delicadas. Conte sempre com as melhores facas de churrasco para garantir cortes precisos e limpos da apara e limpeza até o porcionamento do ancho, visando sempre manter a textura e a estrutura da carne intacta.
Marinadas, molhos e temperos para churrasco de bife ancho
Uma boa marinada pode adicionar sabor mesmo às camadas mais internas do bife ancho, o que geralmente é mais complicado ao considerarmos a grossura da carne.
Experimente uma marinada clássica com azeite, alho, alecrim e tomilho, deixando a peça marinando por pelo menos 2 horas caso tenha menos tempo, mas preferencialmente de um dia para o outro, para que os sabores penetrem bem na carne.
Os chamados temperos secos — como sal grosso, pimenta-do-reino, páprica, alho em pó e os famosos dry-rubs prontos — devem ser aplicados cerca de 30 minutos antes de levar a carne à grelha. Isso permite que os temperos se fixem bem na superfície da carne, criando uma crosta saborosa durante a selagem do bife ancho na churrasqueira.
Por fim, temos as manteigas temperadas e o chimichurri. Ambos são excelentes alternativas para aplicar sobre o bife ancho no churrasco tanto durante o preparo quanto já pronto.
Assando um bife ancho à perfeição
Como já pode perceber, a espessura do bife ancho é um de seus pontos mais fortes. Mas fato é que a característica também exige cuidados especiais, principalmente na hora de assar a carne. É muito importante ser o mais preciso possível no processo, o que torna importante o auxílio de um termômetro para alimentos — ideal para facilitar o processo e controlar o preparo junto ao tempo de grelha:
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Bife ancho mal passado: de 3 a 4 minutos de cada lado, com a temperatura interna atingindo os 53ºC;
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Bife ancho ao ponto: 6 minutos de cada lado, chegando aos 61,5ºC de temperatura interna;
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Bife ancho bem passado: 8 minutos de cada lado, com o termômetro indicando 70ºC.
Vale também a dica para dar preferência à pinça frente aos garfos na hora de virar a carne, evitando que o furo feito faça vazar parte dos sucos da carne.
Acompanhamentos pelo bife ancho no churrasco
Os acompanhamentos certos podem complementar e realçar o sabor do bife ancho, sendo uma excelente alternativa a aposta em saladas e legumes grelhados, considerando os muitos perfis de sabor que podem ser explorados nesse tipo de preparo.
A leveza, o frescor e principalmente a acidez que podem ser propostas por elementos cítricos — temperando mesmo saladas tradicionais com suco de limão, por exemplo — oferecem o contraponto ideal para o sabor marcante e aspecto mais untuoso do bife ancho.
Com essas dicas e técnicas, você está pronto para preparar um bife ancho digno de um churrasco profissional! Desde a escolha da carne até os cuidados com preparos, temperos e acompanhamentos, cada passo é crucial para garantir um resultado delicioso e memorável.
Aprenda mais sobre cortes de carne e técnicas de churrasco no Mundo CIMO. Você é nosso convidado para explorar também todos os segredos da saltimbocca na churrasqueira e seguir ampliando seu arsenal!
Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
