Para que o churrasco seja realmente completo, tem que ter picanha! Ela costuma ser o corte mais esperado, estando geralmente no topo da lista quando o assunto é escolher as melhores carnes para churrasco. Esse corte sem músculos e super vascularizado tem um sabor rico e textura inconfundível, sendo impossível de resistir!
E pensando em garantir que o seu churrasco será um sucesso com a nobre presença da picanha, é preciso que todos o processo, que vai do momento de compra ao corte para servir na tábua, sejam dominados pelo churrasqueiro. Assim, você vai extrair o máximo da peça mais querida do Brasil!
Confira esse post exclusivo do Mundo Cimo para aprender dicas certeiras tanto na seleção da peça ideal de picanha quanto no preparo de nível profissional. Fique conosco e vire um verdadeiro especialista!
Como escolher a picanha perfeita?
Separamos as principais dicas dos churrasqueiros mais experientes para te guiar na sua escolha. Com essas informações em mãos, vá treinando seu olhar sobre a carne e aperfeiçoando seu tino. Pode ser difícil nas primeiras vezes, mas tenha certeza que logo estará dominando a arte e desbancando os trambiqueiros de plantão.
1. Observe a coloração
Uma boa peça de picanha deve ser vermelha rosada. Isso mostra a intensa vascularização da peça e indica que o corte é fresco. Picanha esbranquiçada ou escurecida não é um bom sinal!
Fica difícil checar a cor das peças embaladas a vácuo. Nesses casos, prefira sempre as marcas mais confiáveis e confira a quantidade de sangue na embalagem. Carnes com muito líquido solto podem ficar secas e duras quando assadas.
2. Cuidado com a camada de gordura
A gordura da sua picanha é um destaque por si só, complementando perfeitamente as fibras da carne quando bem-feita. Mas não é bom exagerar: a camada de gordura deve ter espessura moderada e ser uniforme por toda a peça. Uma camada muito grossa indica que o boi tinha mais idade, o que pode significar que a carne não é tão macia – algo entre 1,5 e 2cm é o ideal.
Uma camada muito fina também não é interessante: essa peça não será tão suculenta e saborosa. Se possível, tente sentir a textura da gordura: ela deve ser macia e oferecer pouquíssima resistência à faca. Aqui, a cor também é importante: quanto mais velho o boi, mais amarelada e dura é a capa de gordura.
3. Textura e espessura da peça
Observe também a espessura geral da peça: uma picanha boa tem uma altura considerável na parte mais grossa, algo por volta 3 dedos. Antes de comprar, sinta a maciez com os dedos: picanha boa tem que ser macia!
4. De olho no tamanho
Esse é um tópico polêmico, já que, no fim das contas, esse e outros cortes também podem depender do tamanho do animal. Mas em mercados e casas de carnes que você não conhece a procedência, a dica é duvidar de picanhas muito grandes.
Alguns açougues mal-intencionados podem tentar te vender o coxão duro junto da picanha. Essa enganação passa fácil pelo olhar destreinado, pois o coxão duro e a picanha são contínuos na anatomia do animal — com o formato final da peça sendo quase idêntico.
Prefira peças menores, que girem em torno de 1kg à 1,3kg. Assim você garante que está levando apenas a picanha para casa. Considere, ainda, que os cortes pequenos são os mais fáceis e “controláveis”, sobretudo no preparo da peça inteira.
Mitos dos quais fugir na hora de selecionar sua picanha
Se você curte churrasco, já sabe que há diversos mitos, certo? É aquela coisa do “sempre fiz assim", ou do "não sei por que, nem quem disse, mas tenho certeza que é assim que funciona”. Porém, é hora de deixar essa mentalidade de lado.
A era da informação nos dá a chance de checar os fatos de uma vez por todas. Para te ajudar nessa missão, selecionamos alguns mitos sobre picanha e desbancamos todos.
Olha só:
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“Picanha embalada a vácuo não presta!”: Presta sim! Mas claro que, como nos demais casos, vale a pena tomar mais alguns cuidados na hora da seleção. Verifique se a peça recebeu o selo da Associação Brasileira de Angus e cheque a quantidade de líquido presente na embalagem. Como já dissemos anteriormente, muito sangue solto pode significar o ressecamento da peça.
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“Para amaciar a picanha, devemos usar abacaxi”: Apesar do abacaxi ter o potencial de amaciar a carne — com suas enzimas digerindo partes das proteínas — uma picanha boa de verdade não precisa de nada para ser amaciada. Se o vendedor disser que a peça precisa desse artifício, duvide da procedência!
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“Tem que tirar a gordura antes de assar”: Não faça isso com a sua picanha! Asse com a gordura e aproveite o sabor. Depois, se preferir, pode retirar.
Como assar picanha na churrasqueira?
A picanha é muito adorada pelo seu sabor diferenciado, mas é preciso saber prepará-la. Se não, você corre o risco de estragar uma peça nobre por completo e prejudicar seu churrasco.
Apesar da pressão e da responsabilidade, também estamos aqui com ótimas dicas para te ajudar a assar uma carne deliciosa. Confira e domine o preparo da picanha!
Escolha o tipo de preparo da picanha
O primeiro passo é decidir como você irá colocar a picanha na churrasqueira: será a peça inteira, em postas no espeto ou na grelha?
Se preferir cortar, o tamanho indicado de corte para as postas é de dois dedos, se a sua mão for grande, ou três dedos, se for menor. Então, separe a carne inteira em uma tábua específica e, com a sua faca para churrasco profissional, comece a fatiá-la delicadamente para não errar a espessura das postas.
É importante ressaltar que não se deve tirar a capa de gordura antes de assá-la, já que é a gordura que proporciona aquele sabor único da picanha. Se não quiser comer a gordura por uma questão de saúde, deixe para retirá-la somente quando a carne estiver pronta.
Como temperar a picanha na medida ideal?
Para temperar, de modo tradicional, basta utilizar sal grosso ou médio, pois a picanha por si só já tem um sabor muito especial. Cuidado com a quantidade. Tempero demais pode, além de salgar, deixar a carne seca e dura.
Para a peça inteira, uma palma da mão de sal grosso ou médio de cada lado basta. Uma dica extra: para que a carne absorva melhor o sal, faça pequenos riscos na capa de gordura — com cuidado, sem rasgar a peça — em formato de grade, usando a faca de churrasco. Isso faz com que o tempero penetre na peça. Essa é a forma de temperar quando a peça está inteira, mas se a picanha for cortada em postas, é preciso diminuir a quantidade do sal.
Se preferir fugir um pouco do tradicional e dar um sabor a mais para a carne, é possível fazer um mix de temperos, utilizando alho, ervas, manteiga ou azeite e sal. Basta picar ou moer o alho, misturar com sal, o cheiro verde, a manteiga ou azeite e espalhar sobre as postas. Deixe descansar por um tempo e, aí, é só colocar para assar.
Veja também mais alternativas de temperos para carne do churrasco no Mundo Cimo!
Em quanto tempo se assa picanha na churrasqueira?
Por falar em assar, é importante lembrar que, quando porcionada em bifes para grelha, a picanha é uma carne rápida. Por isso, o churrasqueiro deve ficar de olho para virá-la e tirá-la do fogo na hora certa. Qualquer momento de desatenção é capaz de ressecar a carne — o que vai contra o ideal da picanha, que é justamente destacar a suculência. Evite deixá-la muito passada. O ponto ideal é mal passada ou ao ponto, dependendo da preferência de quem vai comer.
Em brasa de média para alta e a 40 centímetros da fonte de calor, cerca de 8 minutos de cada lado (para cortes de até 3 cm) é o suficiente para alcançar o famoso ponto-menos — meio-termo entre a carne mal-passada e ao ponto. Caso a peça seja feita inteira no espeto, 40 minutos girando também garante um resultado similar por toda a picanha.
Dicas extras da CIMO para sua picanha
Agora que você já sabe tudo sobre o preparo ideal da picanha, é hora de adicionar algumas dicas importantes ao seu arsenal na hora de inovar na receita e na hora de servir essa maravilha!
Picanha invertida
A picanha invertida é uma possibilidade deliciosa, que te permite juntar o sabor e a maciez da picanha com um recheio de sua preferência! Você vai precisar de uma peça inteira de picanha, relativamente grande. Com a faca afiada, faça um furo no meio da carne, de forma que consiga colocar a mão inteira dentro dela.
Com a picanha já cortada, dê uma selada bem sutil na grelha. É importante não deixá-la muito tempo na brasa, já que ela deve estar crua por dentro ainda.
Feito isso, é só recheá-la. Você pode usar queijos, pimentão, bacon, enfim, o que quiser. Daí, é só fechar com palitos de espetinho e voltar para a grelha para que ela termine de assar completamente. Embora esse um pouco mais complicado, não há dúvidas de que irá surpreender a todos!
Picanha ao alho
A picanha ao alho é muito saborosa, sendo ideal para quem gosta de temperar a peça com novos sabores e, sobretudo, para quem gosta do condimento. Para isso, salgue a peça com sal grosso, como se fosse fazê-la na brasa. Aproveite para preparar a pasta de alho enquanto deixa a carne selar. Para a pasta, utilize alho moído, azeite ou manteiga e uma pitada de sal comum e misture.
Quando estiver pronta, retire a carne, passe a mistura de alho e volte para a grelha para terminar de assar. A pasta criará uma crosta de sabor que penetrará mesmo nas peças e cortes mais grossos, enquanto o azeite ou manteiga utilizada ajuda a deixar a carne dourada.
Sempre sele a picanha
Seja qual for o estilo de preparo que você escolheu, indo das versões mais tradicionais à picanha invertida ou com pasta de alho, fato é que selar essa carne é uma etapa muito importante.
Com braseiro alto, vá virando a peça até que todos os lados estejam com uma crosta superficial. É jogo rápido e faz toda a diferença no visual, na retenção dos sucos da carne durante a preparação e na garantia de que a icônica camada de gordura está devidamente tostada e agradável de se comer.
Seja paciente com a picanha pronta
É realmente um desafio ver os bifes ou a picanha inteira na tábua e não poder atacar, mas deixar a carne descansar de 2 a 5 minutos (dependendo da altura do bife ou do tamanho da peça inteira) é mais um cuidado que pode garantir o sucesso do seu churrasco.
Isso porque ao esperar, você dá tempo dos líquidos internos da peça — ainda fervendo por conta do calor — vaze logo no primeiro corte. Aguardando um pouco você garante que o líquido se acomodará em meio às fibras para conservar o máximo de suculência.
Corte contra a direção das fibras da picanha
Na hora de servir os pedaços de picanha para seus convidados, o toque final de atenção especial é com o momento do corte.
Primeiramente, é importante ter em mãos uma faca para churrasco bem afiada e de alto nível, garantindo cortes precisos e elegantes, sem despedaçar a carne. Em segundo lugar, os cortes devem ser feitos na direção contrárias às fibras da carne, já que as fibras encurtadas deixam cada porção ainda mais macia e fácil de se mastigar!
E para se tornar um especialista também no corte da carne, confira nosso post sobre como cortar a carne corretamente!
Fique à vontade para salvar, compartilhar e voltar ao post para conferir essas e todas as outras dicas referentes ao preparo da picanha na churraqueira. Da escolha, aos temperos, tempo de fogo, preparos e corte: quando se trata de picanha, todos os cuidados e atenções aos detalhes valem a pena!
Aproveite para conferir nosso material que destaca os 5 melhores acompanhamentos para o seu churrasco. São deliciosas receitas que vão muito bem, por exemplo, acompanhando a raínha da grelha brasileira!
Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
