Um pedaço de carne bem passada é bastante apreciado e uma das opções mais procuradas em restaurantes e churrascarias, no entanto, muitas pessoas temem que o ponto resulte em uma carne seca e sem sabor.
Porém, quando utilizadas técnicas de preparo adequadas, é possível ter resultados satisfatórios com uma carne saborosa. Pensando nisso, a Cutelaria CIMO preparou um guia completo com tudo o que você precisa saber para acertar em cheio no ponto da carne bem passada!
Aqui, você aprenderá quais são as principais características de uma carne bem-passada, os melhores cortes para esse ponto, como preparar e principais técnicas para evitar que a carne fique dura e seca.
O que é uma carne bem passada?
Uma carne bem passada possui características como a tonalidade marrom e textura rígida e firme. Ela atinge a cocção completa e não contém partes suculentas ou rosadas em seu interior. No entanto, por contar com uma textura seca e firme, esse é um dos pontos de preparo mais desafiadores quando se trata de manter a maciez. Confira mais detalhes abaixo:
Temperatura e tempo de cocção
Para alcançar o ponto ideal de uma carne mal-passada, é necessário atingir uma temperatura interna que pode variar entre 70 °C e 75 °C. Sua textura é firme, mas pode ficar seca se não for preparada corretamente.
Quanto à cor, ela deve atingir uma tonalidade sem nenhum traço rosado ou avermelhado. Além disso, o seu tempo de cocção varia de 5 a 7 minutos de cada lado em fogo médio.
Vale ressaltar que uma carne bem passada deve passar tempo suficiente no processo de cozimento até que cozinhe completamente, sem perder toda a umidade, que pode resultar em uma textura seca e não apetitosa.
Quais são os melhores cortes para carne bem passada?
Ao preparar uma carne bem-passada, é importante selecionar o corte ideal para conseguir um corte suculento e saboroso, pois existem alguns cortes que não são recomendados para preparos bem passados, como carnes muito magras.
Estas podem facilmente ressecar durante o processo de cozimento, por exemplo. Dessa forma, o ideal é priorizar cortes com um maior teor de gordura para manter a umidade. Confira algumas opções abaixo:
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Contrafilé: conta com uma camada de gordura que impede o ressecamento;
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Costela: possui bastante colágeno e, quando bem passada, mantém a maciez;
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Fraldinha: se bem preparada, pode preservar um bom nível de umidade.
Enquanto isso, existem alguns cortes que possuem um teor de gordura e, por isso, devem ser evitados para os preparos mal passados, como patinho, maminha e filé mignon.
Como preparar carne bem passada na churrasqueira?
Preparar um churrasco bem-passado envolve utilizar técnicas essenciais para garantir que fique cozido por completo, mas que não resseque e fique queimado.
Para acertar o ponto da churrasqueira, é muito importante seguir alguns passos cruciais para garantir não apenas o sabor, como também a maciez da carne. Acompanhe abaixo quais são:
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Opte por uma brasa forte: acenda a churrasqueira numa temperatura sempre controlada para evitar que a parte externa queime antes do interior cozinhar completamente;
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Posicione a carne na grelha a cerca de 20 cm da brasa: isso possibilita um cozimento mais lento e uniforme;
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Grelhe a carne por cerca de 6 a 7 minutos de cada lado: se o corte for muito grosso, pode ser necessário um tempo maior de cozimento;
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Vire a carne mais vezes do que nos outros pontos: assim, é possível distribuir o calor sem queimar a superfície;
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Utilize manteiga ou azeite: esse passo é fundamental para evitar que o corte fique ressecado, podendo melhorar a textura da carne;
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Deixe a carne descansar: após feita, espere por 5 minutos antes de servir. Isso ajuda a redistribuir os sucos internos.
Cada uma dessas estratégias possibilita o cozimento completo da carne sem que a parte externa fique queimada e a interna fique seca. É importante lembrar que o descanso é fundamental para manter a suculência da carne.
Como fazer carne bem passada na frigideira?
Caso não tenha uma churrasqueira disponível, uma ótima opção para preparar um corte bem-passado é a frigideira. Para selar a carne de maneira correta, comece aquecendo bem a frigideira de ferro, garantindo um calor intenso que ajude a formar uma crosta saborosa. Em seguida, opte por utilizar manteiga ou um fio de azeite para evitar que a carne grude no fundo, e também para preservar sua umidade natural.
Coloque a carne na frigideira e grelhe cada lado por cerca de 5 a 7 minutos em fogo médio; se necessário, tampe nos minutos finais para garantir um cozimento mais uniforme no interior. Durante esse processo, evite furar a carne com o garfo, pois isso faz com que os sucos escapem, deixando-a mais seca.
Por fim, antes de servir, deixe a carne descansar por alguns minutos, ajudando a reter a umidade e melhorar ainda mais a suculência. É importante salientar que o uso da frigideira é mais indicado para cortes finos, pois a espessura possibilita um melhor controle da temperatura e que a carne seja selada uniformemente.
Como fazer carne bem passada no forno?
O forno também é uma excelente opção para preparar uma carne bem passada, bastante saborosa e sem perder a suculência, além de garantir que cozinhe por completo.
Para isso, comece pré-aquecendo o forno a 180 °C para garantir um cozimento uniforme. Enquanto isso, sele rapidamente a carne em uma frigideira quente, criando uma crosta externa que ajuda a manter o interior suculento. Em seguida, transfira a carne para uma assadeira e cubra com papel-alumínio, o que evita que ela resseque durante o tempo no forno.
Asse por aproximadamente 15 a 20 minutos, dependendo da espessura do corte, sempre observando a temperatura interna com um termômetro culinário para garantir o ponto ideal. Por fim, ao retirar do forno, deixe a carne descansar por 5 minutos antes de cortá-la, permitindo que os sucos se redistribuam e garantam mais sabor e maciez.
O uso do forno para o preparo da carne bem passada é uma técnica inteligente e assertiva, especialmente para cortes mais grossos, como o prime rib ou o t-bone, devido à sua capacidade de cozinhar uma carne por completo.
Quais são os erros comuns ao preparar carne bem passada?
Há alguns erros bastante comuns ao preparar carne bem passada que podem influenciar diretamente na maciez e no sabor, ainda que utilize as técnicas corretas e os cortes indicados.
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Fogo muito alto: deixar o fogo muito alto pode queimar a parte externa antes do interior atingir o ponto ideal;
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Virar poucas vezes: ao contrário da carne ao ponto, a carne bem passada pode se beneficiar de mais viradas para cozinhar por completo e de maneira uniforme;
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Furar a carne com garfo: a ação pode fazer com que os sucos escapem, tornando a carne mais seca;
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Não usar gordura adicional: usar um pouco de manteiga ou azeite ajuda a manter a umidade da carne.
Esperamos que este guia tenha sido útil para tirar todas as suas dúvidas sobre como acertar no ponto da carne bem passada e conquistar todos os paladares em seus próximos churrascos.
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Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
