A carne mal passada é, sem dúvida, a favorita dos amantes do churrasco! Com um tom avermelhado e bastante suculento, ela se destaca por conta da sua textura e corte extremamente macios. Pensando nisso, a Cutelaria CIMO preparou um guia completo para todos os amantes de churrasco que não abrem mão do ponto mal passado!
Fique conosco e descubra as principais características da carne mal passada, quais são os melhores cortes para esse ponto, melhores técnicas para acertar o preparo e alguns cuidados para garantir a segurança alimentar.
O que é o ponto mal passado da carne?
A carne mal passada é um ponto de preparo que possui como principais características uma crosta selada por fora, com interior avermelhado e quente, mas que ainda conta com uma grande retenção de sucos.
Para certificar de que a carne de fato está mal passada e não crua, é necessário que ela apresente uma coloração rosada em seu interior e um leve tom dourado por fora.
Qual é a temperatura e o tempo de cocção para uma carne mal passada?
Crocante por fora e macia por dentro, quando mal passada, a carne é inconfundível. No entanto, ao grelhar ou assar a carne, é fundamental se atentar ao tipo de espessura e à temperatura, sendo entre 50 °C e 55 °C.
Além disso, ela deve grelhar até ficar numa textura macia e suculenta com um vermelho intenso, sem partes cruas. Seu tempo médio de cocção deve ser de 1 a 2 minutos de cada lado em fogo alto.
Uma das principais distinções entre a carne mal passada e a carne selada, também conhecida como blue rare, é que a mal passada apresenta um centro levemente aquecido, enquanto a selada é cozida na superfície.
Quais são os melhores cortes para carne mal passada?
É importante salientar que nem todos os tipos de cortes ficam bons quando mal passados! Por isso, alguns cortes são mais indicados para esse ponto devido à sua estrutura e marmoreio.
Entre os destaques, temos:
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Filé mignon: é macio e sem fibras, perfeito para esse ponto;
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Picanha: seu marmoreio garante suculência e sabor intenso;
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Bife ancho: possui uma textura equilibrada, ideal para ser servido mal passado;
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Entrecôte: é um corte nobre com bastante gordura intramuscular;
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T-bone: combina dois cortes em um, proporcionando diferentes texturas.
Para obter o ponto mal passado, é importante que os cortes sejam selados em fogo alto rapidamente antes que cozinhem muito ou, até mesmo, fiquem bem passados ou ao ponto. Para garantir que está pronta, basta fazer o toque com o dedo ou com as costas da colher.
Quais cortes que devem ser evitados para o ponto mal passado?
Da mesma forma que existem cortes ideais para o ponto mal passado, existem cortes que devem ser evitados por não possuírem as qualidades necessárias para o ponto.
Aqui, alguns cortes de carne de baixa qualidade ou muito magros devem ser evitados, pois podem ficar muito secos ou até mesmo sem sabor.
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Patinho: é uma carne magra que tende a ficar dura quando mal passada;
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Fraldinha: necessita de cocção mais longa para amaciar suas fibras;
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Acém: melhor quando preparado em temperaturas mais baixas por um tempo maior.
Como preparar carne mal passada no churrasco?
Finalmente, chegamos ao modo de preparo ideal para atingir o ponto mal passado. Sem dúvida, a churrasqueira é um dos melhores meios de preparo de cortes mal passados, visto que ela pode proporcionar um sabor defumado característico e uma crosta bem crocante na superfície.
Mas, para isso, é fundamental saber controlar sua temperatura. Acompanhe algumas dicas de como acertar no ponto da churrasqueira abaixo!
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Para acertar no ponto, comece pré-aquecendo a churrasqueira, deixando-a bem quente para receber a carne.
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Depois disso, sele a carne rapidamente de cada lado por 1 a 2 minutos, dependendo da espessura do corte. Aqui, é importante evitar ficar virando a carne muitas vezes, pois isso faz com que ela perca seus sucos internos e acabe ficando seca.
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Outro ponto importante é nunca furar a carne! Ao invés disso, use pegadores para evitar a perda de líquidos. Por fim, deixe a carne descansar e então sirva. O ideal é esperar pelo menos 5 minutos antes de cortar.
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Para garantir que a carne alcance a temperatura certa, você pode conferir com um termômetro, garantindo que ela alcance cerca de 50 °C a 52 °C.
Altura ideal da grelha e tipo de brasa
A altura ideal da grelha também desempenha um papel essencial ao preparar cortes em qualquer ponto, sem mal passado, ao ponto ou bem-passado. Para acertar o tipo de ponto, é necessário deixar a grelha entre 10 e 15 cm da brasa.
Além disso, use carvão ou lenha para garantir uma brasa quente e estável. É importante também evitar labaredas em contato direto com a carne, pois podem queimar a superfície sem cozinhar o interior corretamente.
Como fazer carne mal passada na frigideira?
Caso não tenha uma churrasqueira em casa, a frigideira é uma excelente opção para o preparo de cortes malpassados. O seu processo de preparo é semelhante ao da churrasqueira, começando com a escolha do instrumento. Adquira uma frigideira de ferro, pois ela distribui melhor o calor e cria uma crosta crocante na carne.
Em seguida, aqueça a frigideira antes de colocar a carne, deixando-a numa temperatura bem quente para selar a peça rapidamente. Lembre-se de cortar a carne corretamente com espessuras finas e sempre contra as fibras. Para fritar, use pouca gordura, adicionando somente algumas gotas de azeite ou manteiga para evitar que a carne grude.
Depois disso, deixe cada lado da carne grelhando por cerca de 1 minuto e meio. No caso de peças mais grossas, prolongue por até 2 minutos. Por fim, retire do fogo e deixe descansar por alguns minutos, garantindo que os sucos não se percam.
Cuidados com a segurança alimentar
Ao tratar de um corte mal passado, é comum que as pessoas tenham receio em consumi-lo por conta dos riscos de contaminação associados à forma de preparo. Porém, existem alguns cuidados que podem ser eficazes contra os principais tipos de riscos e garantir o consumo seguro.
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Bactérias na superfície da carne: a maioria dos micro-organismos está na parte externa da peça. Para combater isso, a selagem precisa ser feita em fogo alto, eliminando essas bactérias;
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Contaminação cruzada: nunca use a mesma faca ou tábua para carnes cruas e outros alimentos sem higienização adequada. Sempre garanta que todos os utensílios para churrasco estejam devidamente higienizados;
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Armazenamento inadequado: mantenha a conserva da carne em dia, podendo ser refrigerada a 4 °C ou por meio da técnica do sal. Se a carne estiver na geladeira, consuma em no máximo 5 dias;
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Origem da carne: sempre compre carnes de fornecedores confiáveis para garantir qualidade e segurança.
Quando a carne é manipulada corretamente e selada de maneira adequada, o seu consumo é totalmente seguro. Por este motivo, se atentar a todos os aspectos importantes relacionados aos preparativos é essencial.
Esperamos que este guia tenha sido útil para explicar como preparar a carne mal passada da melhor forma! Se você gostou, não deixe de deixar um comentário abaixo.
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Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
