A cultura centenária da charcutaria atravessou gerações, se originando como um modo de preparo para estender a vida útil do alimento, até ganhar espaços cada vez mais gourmetizados na culinária atual.
Nesse meio-tempo, as técnicas de cura das carnes — antes ligadas à sobrevivência básica — foram refinadas para serem mais eficientes e proporcionarem resultados mais saborosos.
Hoje, esses produtos artesanais de alta qualidade estão em alta na gastronomia mundial com a valorização desde a produção até a apresentação ao servir os resultados da charcutaria. O ato vai desde o modo certo de cortar a carne até a disposição em elegantes tábuas.
Você é convidado pela Cutelaria CIMO para conhecer, neste post, o universo da charcutaria! Confira detalhes das suas definições, origens, principais produtos, modos de fazer e, claro, como preparar uma boa tábua!
Charcutaria: o que é?
O termo tem origem do francês charcuterie, que alia palavras referentes à carne (chair) e ao cozido (cuit). De acordo com o dicionário Oxford, é "a arte e os processos de preparar produtos feitos à base de carne bovina ou suína" — apesar de também ser possível encontrar produtos feitos de aves e peixes na cultura.
Na prática, é o preparo de carnes com o objetivo de desidratação delas, para que possam ser conservados por mais tempo, enquanto adquirem outras texturas e aspectos por meio da salga, cura, fermentação, cozimento lento, confitagem, defumação e demais técnicas do gênero.
Como se iniciou a charcutaria?
Os primeiros registros mais estruturados da charcutaria enquanto técnica organizada se deram na Europa, inicialmente na França e na Bélgica, entre os séculos XIV e XV. Isso aconteceu quando casas especializadas em executar os processos com carnes de boi e miúdos bovinos se popularizaram.
Mas fato é que esse conceito existia já há muitos anos, se desenvolvendo na idade média, com as grandes expedições, exigindo que as carnes fossem tratadas para durar mais tempo nas viagens, já que os métodos de resfriamento ainda não estavam disponíveis.
No Brasil, o melhor exemplo que temos é a carne de sol (ou charque, se preferir) do nordeste. Os cortes bovinos eram salgados e colocados entre o cavalo e a sela de montaria para secar durante as viagens.
No fim das contas, a carne durava mais tempo própria para consumo, enquanto ganhava novo sabor e aspecto após as preparações.
Quais os principais produtos?
Os principais produtos da charcutaria já são famosos e têm amplo consumo no Brasil e no mundo, com insumos das carnes de porco e de boi.
Fica o destaque para os salames, mortadelas, presuntos, copas, salsichas, bacon e linguiças, além de terrines, patês, pastrami, copas, cortes de peixe e aves confitados no azeite, a já mencionada carne de sol e todo o tipo de carne conservada no sal, gordura ou defumada.
Como fazer charcutaria?
Os principais métodos de charcutaria vão da salga simples até processos que envolvem mais componentes e tempo de espera para se obter o resultado. Os destaques ficam para:
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Salmoura: mistura de água com sal e especiarias (até mesmo açúcar) para submergir a proteína por alguns dias. A carne fica mais seca, mas, após a preparação, apresenta muita suculência;
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Marinada: parecida com a salmoura, mas com maior enfoque nas especiarias, podendo ser feita com óleos e sucos cítricos como base;
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Defumação: uso de fumaça com equipamentos controlados, feito preferencialmente com lenhas especiais para saborização;
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Desidratação: salga dos pedaços de carne para depois pendurá-los em ambientes controlados, expondo-os ao oxigênio e a temperaturas específicas, garantindo, assim, a perda de água.
Para estar ainda mais afiado na hora de fazer esses processos, confira 5 competências e habilidades que um bom cozinheiro precisa ter!
Qual o equipamento necessário para fazer charcutaria?
Para a realização desse método, são utilizados, além do sal tradicional, sais e aceleradores específicos de cura, antioxidantes naturais (como o alecrim), além de temperos e aromatizantes gerais usados ao gosto do charcuteiro.
Quanto aos demais produtos e equipamentos necessários, é importante contar com barbantes para amarrações, equipamentos para moer, flocular e misturar carnes e temperos, embutidores, seringas, ensacadeiras, grampeadores de alimentos e, claro, boas facas e afiadores.
Apesar de ser plenamente possível a realização da charcutaria de modos mais tradicionais, quando se pensa em uma produção em maior escala que vise o máximo de higiene alimentar.
O ideal seria contar, também, com mesas próprias de materiais antibactericidas, câmaras frigoríficas e defumadores.
Confira, também, os seis melhores tipos de facas para cozinha, ideais para te ajudar nestes preparos.
Como preparar uma tábua de charcutaria?
Após toda essa história e processos, é hora de desfrutar dos deliciosos produtos que essa cultura tem a nos oferecer!
Para muitos, degustar esse tipo de alimento tem tudo a ver com celebrações e confraternizações com familiares e amigos. Dessa forma, tornou-se uma tradição elaborar tábuas com produtos de charcutaria e frios apresentados elegantemente para valorizar tanto o momento quanto os itens.
Existem várias maneiras de se preparar tábuas, passando por aspectos visuais, como buscar elementos coloridos e formatos diferentes, além, é claro, de notas de sabor que se complementam. O equilíbrio entre essas duas vertentes é a chave para garantir uma tábua de sucesso!
Agora que você conhece a charcutaria, sua história, conceitos e suas muitas possibilidades, está mais do que convidado para seguir navegando pelo blog da Cutelaria CIMO.
Conheça ainda mais detalhes dessa e de muitas outras vertentes da culinária com a gente!
Sua exploração pode continuar conhecendo diferentes tipos de churrasco ao redor do mundo para aprender o que mais te chamou a atenção e aplicar com suas facas e grelhas.
Até o próximo post!
Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
