Tomahawk, a famosa “carne dos Flintstones”, um corte icônico e muito peculiar, tanto para os amantes de churrasco quanto para os leigos e entusiastas de boa comida.
O que mais salta aos olhos quando vemos a carne Tomahawk certamente é seu formato: o filé é servido preso ao osso da costela, que tem em média 30 cm e, mais do que mera estética, o osso confere, além de uma fixação extra de proteína, facilidade para manter o filé alto e espesso durante todo o processo, afinal, a ideia de um bife ancho é justamente ser alto (ancho, do espanhol, significa largo).
Quer saber mais sobre esse assunto? Então, continue a leitura desse post e veja nossas dicas!
O corte da carne Tomahawk
O nome da carne, Tomahawk, é uma referência a seu formato: tomahawks são machados usados pelos índios norte-americanos, uma espécie de tacape, com o qual a carne, graças ao cabo de osso, se parece muito.
Cada bovino rende apenas quatro peças de carne Tomahawk, pois o corte é extraído da dianteira do lombo. É um filé ancho, corte nobre, bastante espesso, suculento e macio.
Corte muito especializado, não é comum encontrar o Tomahawk nos mercados, pois possui muito valor agregado, devido à origem e tipo do corte, sua peculiaridade e, claro, por ser uma carne marmoreada.
A marmorização da carne é a soma de uma série de técnicas para que a gordura fique entreposta junto à carne, ao invés de separada em capas de gordura, como na maioria dos cortes de churrasco. A alimentação, a genética, a localização e o método de cria e até a escovação do gado são processos para a marmorização.
O resultado de tudo isso é uma carne de textura macia, balanceada, com um suco saboroso e bastante particular.
O preparo da carne Tomahawk
Como a estrutura da carne marmoreada é menos homogênea, por a gordura e a carne estarem mais misturadas ao invés de separadas pela superfície e a capa, desde que seja preparada próxima da labareda, não é necessário selar a carne, a menos que a ideia seja prepará-la no forno, o que não é um método tão comum, mas possível.
O mais recomendável e assar seu filé Tomahawk na grelha, bem próximo da labareda, pois os filés ancho são bastante espessos e precisam ser constantemente virados. Mas vale levar em conta que, apesar de próximo da labareda, esta não deve ser de fogo alto, ou a superfície vai ficar muito queimada enquanto na parte de dentro a gordura não vai conseguir ser dissolvida pela carne.
Uma prática comum é começar assando o dorso do osso, para dar um tom especial ao preparo, inclusive, com a carne pronta, dê um minutinho para que o filé assimile o sabor do osso antes de começar a descolá-la na faca.
Não é recomendável colocar muito sal nem condimentação em geral antes do preparo, um pouco de sal parilla e ervas aromáticas bastam, a carne marmoreada possui um sabor bastante especial por si só que vale a experiência, mas os cremes e condimentos pós preparo podem ir à gosto, especialmente aqueles mais suaves.
O corte da carne Tomahawk deve ser, preferencialmente, perpendicular ao corte feito para descolar a o filé do osso, seguindo este padrão,
A tendência é consumir os cortes dessa categoria mal passados, para preservar as propriedades tanto da gordura quanto da carne, por isso também, evite furar ao virá-la, para manter seu suco.
Harmonização
Por ser uma carne complexa, com grande nível de suculência, bebidas fortes são muito bem-vindas; um vinho Malbec e, da parte da cerveja, a clássica IPA. Tanto o vinho mais tânico quanto a cerveja mais amarga criam um contraste interessante nas papilas.
A carne Tomahawk certamente é uma experiência gastronômica interessante, tanto no preparo quanto no sabor, nas técnicas implementadas na sua produção e em todas as referências icônicas que envolvem este corte nobre.
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Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
