A alcatra é uma das carnes que marca presença nos churrascos e assados. Mas você sabia que essa peça pode ser subdividida em cortes menores?
Cada um deles apresenta características diferentes com variação de gordura e maciez que é importante conhecer, pois fazem diferença durante o preparo e no sabor final.
Se você gosta de variar as opções de carne nos pratos do dia a dia ou em alguma ocasião especial, confira o post de hoje!
Onde fica localizado a alcatra no boi e como ela é dividida?
Localizada na parte final traseira do boi, entre o lombo e o coxão, a alcatra é formado por massas musculares. Logo acima desta parte está a picanha, que por alguns é considerada a parte deste corte.
Hoje iremos focar em 5 subdivisões da alcatra: bombom de alcatra, steak do açougueiro, aranha da alcatra, baby beef e ponta de alcatra.
A peça pode ser assada inteira na churrasqueira ou no forno. Porém, se você souber fazer os cortes corretos ou pedir ao açougueiro o seu preferido, pode aproveitar melhor as peculiaridades de cada um e preparar receitas ainda mais deliciosas.
Veja quais são eles e confira algumas dicas:
1. Bombom de alcatra — uma carne fit
O bombom de alcatra é um dos cortes mais versáteis em termos de preparo! Pode ser feito picadinho, em medalhão ou em bife.
Localizada na parte lateral do coração da alcatra, é uma carne fit, com baixo nível de gordura. Você também pode encontrar esse corte pelo nome "olho do alcatra" ou "top sirlon".
Apresenta textura macia semelhante ao filé mignon. Ao paladar, o bombom de alcatra tem sabor leve, por isso é ideal para acompanhar pratos com molhos, massas, batatas assadas e risotos.
2. Steak do açougueiro — o corte nobre do alcatra
O steak do açougueiro é um bife pequeno, com aproximadamente 150g, retirado do coração da alcatra. Isso mesmo, somente essa quantidade por boi! É um corte pouco conhecido, considerado o segredo dos açougueiros.
Reza a lenda que os açougueiros guardavam essa peça para consumo próprio, pelo seu incrível sabor. Por isso era difícil encontrá-lo para comprar. Essa história deu o nome e a fama dessa parte do boi.
Considerado o corte mais nobre da alcatra, o preço do kilo custa mais de R$ 40,00 e não é muito fácil de encontrar. Ele conta com fibras curtas e macias, com baixo teor de gordura. É rápido e fácil de grelhar.
A carne pode ser temperada somente no sal grosso, com sal de parrilla e chimichurri, com alho e mostarda ou em marinados com vinho e cerveja preta.
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3. Aranha do alcatra — peça fibrosa
O corte aranha da alcatra é uma parte retirada do steak do açougueiro. O nome vem da sua aparência semelhante à teia de aranha.
Uma peça pequena bastante fibrosa que não tem valor de mercado, porém é muito saborosa. Pode ser usada para picadinhos e ensopados.
Geralmente os frigoríficos moem essa carne ou a vendem como carne industrial, com valor um pouco mais barato. Ao contrário do que pode parecer, as fibras não ficam duras e tem boa textura ao paladar.
4. Ponta de alcatra — uma carne para o espeto
Bem próxima à
É uma carne saborosa com uma fina capa de gordura quando comparada a da picanha. É um corte indicado para cozimentos lentos como em sopas e ensopados.
O corte também pode ser preparado na churrasqueira. Neste caso, dê preferência para o espeto e vá cortando finos bifes para ir servindo. Para temperar, use apenas pelo sal grosso.
5. Baby beef — um corte macio
Conhecido também por miolo ou coração da alcatra, este é um corte macio com fibras curtas, uma escolha nobre para churrasco pelo seu nível de suculência.
Essa peça é bastante macia e apresenta uma capa de gordura pequena que é responsável por dar um sabor especial. Pode ser feita grelhada inteira ou fatiada em bifes mais grossos com espessura de aproximadamente dois dedos, igual à picanha.
O recomendado é servi-la ao ponto menos ou ao ponto, pois é uma carne que resseca com facilidade. Sugestões de acompanhamento são arroz de brócolis e uma salada verde.
