Carne mal passada: cuidados e preparos para seu churrasco

A carne mal passada é, sem dúvida, a favorita dos amantes do churrasco! Com um tom avermelhado e bastante suculento, ela se destaca por conta da sua textura e corte extremamente macios. Pensando nisso, a Cutelaria CIMO preparou um guia completo para todos os amantes de churrasco que não abrem mão do ponto mal passado!

Fique conosco e descubra as principais características da carne mal passada, quais são os melhores cortes para esse ponto, melhores técnicas para acertar o preparo e alguns cuidados para garantir a segurança alimentar.

O que é o ponto mal passado da carne?

A carne mal passada é um ponto de preparo que possui como principais características uma crosta selada por fora, com interior avermelhado e quente, mas que ainda conta com uma grande retenção de sucos.

Para certificar de que a carne de fato está mal passada e não crua, é necessário que ela apresente uma coloração rosada em seu interior e um leve tom dourado por fora. 

Qual é a temperatura e o tempo de cocção para uma carne mal passada?

Crocante por fora e macia por dentro, quando mal passada, a carne é inconfundível. No entanto, ao grelhar ou assar a carne, é fundamental se atentar ao tipo de espessura e à temperatura, sendo entre 50 °C e 55 °C.

Além disso, ela deve grelhar até ficar numa textura macia e suculenta com um vermelho intenso, sem partes cruas. Seu tempo médio de cocção deve ser de 1 a 2 minutos de cada lado em fogo alto.

Uma das principais distinções entre a carne mal passada e a carne selada, também conhecida como blue rare, é que a mal passada apresenta um centro levemente aquecido, enquanto a selada é cozida na superfície.

Quais são os melhores cortes para carne mal passada?

É importante salientar que nem todos os tipos de cortes ficam bons quando mal passados! Por isso, alguns cortes são mais indicados para esse ponto devido à sua estrutura e marmoreio.

Entre os destaques, temos:

• Filé mignon: é macio e sem fibras, perfeito para esse ponto;

• Picanha: seu marmoreio garante suculência e sabor intenso;

• Bife ancho: possui uma textura equilibrada, ideal para ser servido mal passado;

• Entrecôte: é um corte nobre com bastante gordura intramuscular;

• T-bone: combina dois cortes em um, proporcionando diferentes texturas.

Para obter o ponto mal passado, é importante que os cortes sejam selados em fogo alto rapidamente antes que cozinhem muito ou, até mesmo, fiquem bem passados ou ao ponto. Para garantir que está pronta, basta fazer o toque com o dedo ou com as costas da colher.

Quais cortes que devem ser evitados para o ponto mal passado?

Da mesma forma que existem cortes ideais para o ponto mal passado, existem cortes que devem ser evitados por não possuírem as qualidades necessárias para o ponto.

Aqui, alguns cortes de carne de baixa qualidade ou muito magros devem ser evitados, pois podem ficar muito secos ou até mesmo sem sabor.

• Patinho: é uma carne magra que tende a ficar dura quando mal passada;

• Fraldinha: necessita de cocção mais longa para amaciar suas fibras;

• Acém: melhor quando preparado em temperaturas mais baixas por um tempo maior.

Como preparar carne mal passada no churrasco?

Finalmente, chegamos ao modo de preparo ideal para atingir o ponto mal passado. Sem dúvida, a churrasqueira é um dos melhores meios de preparo de cortes mal passados, visto que ela pode proporcionar um sabor defumado característico e uma crosta bem crocante na superfície.

Mas, para isso, é fundamental saber controlar sua temperatura. Acompanhe algumas dicas de como acertar no ponto da churrasqueira abaixo!

1. Para acertar no ponto, comece pré-aquecendo a churrasqueira, deixando-a bem quente para receber a carne.

2. Depois disso, sele a carne rapidamente de cada lado por 1 a 2 minutos, dependendo da espessura do corte. Aqui, é importante evitar ficar virando a carne muitas vezes, pois isso faz com que ela perca seus sucos internos e acabe ficando seca.

3. Outro ponto importante é nunca furar a carne! Ao invés disso, use pegadores para evitar a perda de líquidos. Por fim, deixe a carne descansar e então sirva. O ideal é esperar pelo menos 5 minutos antes de cortar.

4. Para garantir que a carne alcance a temperatura certa, você pode conferir com um termômetro, garantindo que ela alcance cerca de 50 °C a 52 °C.

Altura ideal da grelha e tipo de brasa

A altura ideal da grelha também desempenha um papel essencial ao preparar cortes em qualquer ponto, sem mal passado, ao ponto ou bem-passado. Para acertar o tipo de ponto, é necessário deixar a grelha entre 10 e 15 cm da brasa.

Além disso, use carvão ou lenha para garantir uma brasa quente e estável. É importante também evitar labaredas em contato direto com a carne, pois podem queimar a superfície sem cozinhar o interior corretamente.

Como fazer carne mal passada na frigideira?

Caso não tenha uma churrasqueira em casa, a frigideira é uma excelente opção para o preparo de cortes malpassados. O seu processo de preparo é semelhante ao da churrasqueira, começando com a escolha do instrumento. Adquira uma frigideira de ferro, pois ela distribui melhor o calor e cria uma crosta crocante na carne.

Em seguida, aqueça a frigideira antes de colocar a carne, deixando-a numa temperatura bem quente para selar a peça rapidamente. Lembre-se de cortar a carne corretamente com espessuras finas e sempre contra as fibras. Para fritar, use pouca gordura, adicionando somente algumas gotas de azeite ou manteiga para evitar que a carne grude.

Depois disso, deixe cada lado da carne grelhando por cerca de 1 minuto e meio. No caso de peças mais grossas, prolongue por até 2 minutos. Por fim, retire do fogo e deixe descansar por alguns minutos, garantindo que os sucos não se percam.

Cuidados com a segurança alimentar

Ao tratar de um corte mal passado, é comum que as pessoas tenham receio em consumi-lo por conta dos riscos de contaminação associados à forma de preparo. Porém, existem alguns cuidados que podem ser eficazes contra os principais tipos de riscos e garantir o consumo seguro.

• Bactérias na superfície da carne: a maioria dos micro-organismos está na parte externa da peça. Para combater isso, a selagem precisa ser feita em fogo alto, eliminando essas bactérias;

• Contaminação cruzada: nunca use a mesma faca ou tábua para carnes cruas e outros alimentos sem higienização adequada. Sempre garanta que todos os utensílios para churrasco estejam devidamente higienizados;

• Armazenamento inadequado: mantenha a conserva da carne em dia, podendo ser refrigerada a 4 °C ou por meio da técnica do sal. Se a carne estiver na geladeira, consuma em no máximo 5 dias;

• Origem da carne: sempre compre carnes de fornecedores confiáveis para garantir qualidade e segurança.

Quando a carne é manipulada corretamente e selada de maneira adequada, o seu consumo é totalmente seguro. Por este motivo, se atentar a todos os aspectos importantes relacionados aos preparativos é essencial.

Esperamos que este guia tenha sido útil para explicar como preparar a carne mal passada da melhor forma! Se você gostou, não deixe de deixar um comentário abaixo.

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