Se você já ouviu falar da carne dry aged, pode ter experimentado um sentimento duplo: de surpresa e curiosidade. Ao mesmo tempo em que nos surpreendemos com o sabor dessa carne, ficamos curiosos para saber como ela é produzida.
A maestria dos grandes churrasqueiros se expressa não apenas na prática perfeita de técnicas conhecidas, mas também na criação de novos procedimentos, capazes de maximizar sabor, textura, aroma e aparência dos alimentos.
Naturalmente, as técnicas criadas para o churrasco são diversas e cada uma oferece um efeito enriquecedor diferente para o preparo. Por isto, tenha certeza de aliar as melhores facas com os melhores procedimentos.
A seguir, a equipe CIMO te ensina sobre a prática do dry aging, ou seja, a produção da carne tipo dry aged.
O que é o dry aging?
O dry aging é o processo de maturação a seco das carnes, que resulta na quebra do tecido conjuntivo dentro da peça. Este tipo de carne fica pendurada para secar por semanas a fio. Ao ser morto, o animal pode ser pendurado como uma carcaça inteira ou pela metade.
O processo deve ser feito usando carnes de cortes nobres, uma vez que elas apresentam um conteúdo mais rico e bem distribuído de gordura. O resultado dessa técnica é a concentração e saturação do sabor natural.
Realmente, o preparo da dry aged é algo tão apreciado quanto o de outras carnes muito famosas e tradicionais, como o brisket. Tudo graças ao seu processo de produção.
As duas mudanças principais provocadas na carne são a dessecação e a quebra do tecido conjuntivo. No primeiro caso, a umidade da peça é eliminada por meio da evaporação, o que causa a dessecação.
A carne possui 75% de água, logo, a diminuição dessa quantidade, através da evaporação, deixa o sabor mais concentrado. Dessa forma, o sabor natural do bife e intensificado.
Ao mesmo tempo, a maturação favorece o trabalho das enzimas, que quebram as grandes moléculas de proteína em partes menores, o que facilita o consumo do alimento.
Dessa forma, a dessecação é o processo que deixa a carne mais seca e concentrada. Já a quebra do tecido conjuntivo contribui para gerar a maciez da peça, eliminando as camadas mais rígidas de músculo.
Etapas de preparo
A carne dry aged é considerada como um ingrediente de alto nível, combinando com todos os variados tipos de churrasco brasileiro. Contudo, é preciso ter bastante cuidado e atenção. A seguir, falamos sobre algumas etapas e observações importantes:
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Arejamento
Tirar o bife do refrigerador diretamente para a frigideira é um procedimento a ser evitado. O que acontece neste caso é que a mudança brusca de temperatura acaba liberando água e proteínas de uma vez!
O resultado é que a peça fica seca demais e com uma coloração acinzentada pouco compatível com a aparência de um alimento suculento. Dessa forma, é preciso deixar a carne descansar em temperatura ambiente antes de colocá-la no fogo.
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Tempero
Curiosamente, temperar a carne maturada pode acabar mascarando o verdadeiro sabor do alimento. Usar o sal de forma correta pode ser suficiente para garantir um bom nível de tempero.
Se a carne for salgada, em 15 minutos, a água do bife sai, formando um pequeno filtro na superfície da peça. Basta esperar mais meia hora para que esse filtro se dissolva e água retorne para o bife, levando o sal para dentro da carne.
Ah, e você precisa pensar melhor sobre como escolher temperos mais elaborados para o seu churrasco, temos exatamente o que você precisa bem aqui. Um post inteirinho sobre os melhores temperos para churrasco!
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Frigideira
Sem o equipamento adequado, fica difícil preparar o dry aged perfeito. O ideal é ter uma panela capaz de distribuir igualmente o calor, o que garante um processo de cocção mais preciso e que privilegia todas as partes do bife.
Qualidade da carne dry aged:
Por falta de informação, algumas pessoas acabam tendo a ideia errônea de que a carne maturada é alguma espécie de alimento estragado. Na verdade, nada poderia estar mais errado!
Como o nome sugere, a carne maturada é aquela peça que fica maturando antes de ser consumida. É possível encontrar processos de maturação que duram até mais de cem dias, outros podem acabar em uma semana.
O alimento não estraga nesse período porque é mantido em condições que controlam rigorosamente os níveis de umidade e bactérias. Além disso, o resultado do processo, como dissemos, é uma carne bem mais saborosa e super macia.
Por causa das exigências da maturação, a carne dry aged acaba se tornando mais cara. Isto ocorre porque o processo demanda muito tempo e condições especiais de temperatura, umidade e circulação do ar.
Contudo, diante de toda a qualidade oferecida pelo produto final, dá para fazer um cálculo positivo e afirmar que o custo benefício da peça é muito atrativo.
Agora é só mandar uma boa foto do seu churrasco para a gente e deixar um comentário, falando sobre o que achou do nosso post. Não deixe de aplicar esse conhecimento no preparo do dia a dia.
Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
