“Fumaça também é ingrediente”. Constatação forte, mas necessária. A defumação é capaz de adicionar sabores muito genuínos à carne. Sabores esses que fazem toda a diferença em muitos paladares. Você já conhece as diferentes técnicas de defumação e sua história? A publicação de hoje é dedicada aos admiradores das carnes defumadas!
A origem da defumação
Muitos métodos diferentes eram usados pela humanidade antes das geladeiras e câmaras frias, e certamente a ideia de expor a carne à fumaça da combustão incompleta de madeiras foi revolucionária na conservação da carne desde tempos muito remotos.
A fumaça retarda a oxidação das gorduras da carne, além de inibir o crescimento de micróbios, o que dá uma vida útil bem mais longa para as carnes, a adição de condimentos, como o sal, favorece ainda mais sua preservação, além de dar um sabor muito particular à carne.
Mesmo após o desenvolvimento de outras técnicas, a defumação continuou sendo muito popular e ainda responde por uma parte do interesse culinário dos churrasqueiros.
Como funciona a defumação
A penetração da fumaça na carne é lenta e gradual, e na defumação é feita apenas através da queima parcial da lenha, isto é, existem etapas mais propícias da queima da lenha na defumação, então quem gosta de defumar no estilo tradicional vai ter que suar um tanto junto das carnes para manter o padrão de qualidade.
Não existe um único padrão de defumação, podemos dividí-los pela técnica e pelo ponto de defumação:
Pontos de defumação tradicional
Na defumação tradicional, aquela que remete às técnicas mais clássicas, a carne fica exposta à uma determinada distância do braseiro. Podemos elencar ao menos três diferentes temperaturas durante esse tipo de processo:
À frio
Com temperatura média entre 20 e 25oC, a carne fica exposta por horas e até dias. É usada na conservação e adição de sabores, desidratando levemente a carne e adicionando os componentes bactericidas.
Quente
Aqui a temperatura varia entre 50 e 57oC e oferece mais penetração do sabor, dando uma cozida maior na carne e modificando um pouco suas propriedades, sendo muito comum no processamento de embutidos, como bacon e lombo.
Superquente
acima de 90oC, até um nível de 120oC ou até mais, a carne entra em estado de cocção completa, preparando para consumo e adicionando o sabor num tempo bastante reduzido, técnica que tem ganhado muita popularidade nas churrascarias e food trucks.
Existem outros métodos interessantes para defumar a carne, com o uso da fumaça líquida, que oferece de maneira extremamente prática um sabor aproximado da defumação e não oferece nenhuma propriedade potencialmente danosa.
A altura da carne, a intensidade do braseiro e o tipo da madeira fazem toda a diferença no sabor e na textura adquiridos.
As madeiras e carnes mais comuns para a defumação
As madeiras mais comuns utilizadas no Brasil são aquelas mais duras e não-resinosas, especialmente as frutíferas ou de castanhas. Aqui nós dispomos especialmente da madeira de macieira e de nogueira-pecã, que oferecem um sabor mais adocicado e suave, que não compete com outros condimentos tradicionais que acompanham o churrasco.
Já entre as carnes, aquelas com sabor mais neutro, ao menos para a conservação e processamento, são as mais escolhidas, especialmente o porco, mas também o frango; toucinho, lombo, orelha, paio e pés são as favoritas. Peixes de carne mais espessa também entram no rol, como o salmão e o hadoque, mas legumes, ovos e até leite também podem ser defumados.
Já as carnes bovinas, na grande maioria das vezes são preparadas direto para cozimento e consumo, aí temos muitos cortes diferentes, como no tradicional fogo de chão gaúcho, onde a costela chega a passar boas horas cozinhando e absorvendo a fumaça, ou nas parrillas argentinas, com seus bifes espessos, que vão pingando a gordura sobre o braseiro, aumentando o sabor e diminuindo o tempo médio de preparo.
Mas no mundo todo uma moda que tem pegado é o brisket, preparado com cortes acessíveis de peito, mais duros, que vão tendo sua gordura quebrada até ficarem macios e ideias de serem servidos com pão e diversos outros acompanhamentos.
Assim, eles oferecem uma série de oportunidades de experimentações no preparo, o que criou a cultura dos pitmasters, que fazem os mais irreverentes defumados levando a tradicional técnica Norte Americana até seus limites de criatividade!
Curtiu as técnicas de defumação? Você pode fazer seu próprio brisket em casa, os defumadores tem chegado e feito muito sucesso por aqui, basta juntar à um bom kit churrasqueiro e se preparar para muito suor e sabor!
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Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
