Tem coisa mais sofisticada do que saber dar um nome em francês para cada técnica da cozinha? Mais do que chique, conhecer bem os diferentes tipos de cortes de legumes e verduras é importante para preservar da melhor forma os sabores, facilitar o cozimento e, claro, dar uma cara mais profissional para todos os seus pratos.
Muito além das carnes, os legumes também têm maneiras mais adequadas de se cortar, e mais do que perceber a diferença na cozinha, você nunca mais vai se pegar coçando a cabeça quando ler uma receita que te peça para cortar “cenouras à brunoise”.
Os diferentes tipos de de cortes para vegetais
Cozinhar é uma arte, e toda arte tem as suas técnicas. Às vezes acabamos nem investindo tanto tempo em cozinhar legumes e verduras por achar que existem muitas exigências para preparar, mas nós viemos aqui descomplicar um pouco tudo, não deixe os termos te intimidarem, depois deste post você vai fazer questão de cortar os vegetais para o jantar!
Corte parmentier
Vamos começar com os cortes cúbicos. O corte parmentier é aquele em cubos maiores, de aproximadamente 12mm, é muito utilizado para acompanhamentos de carnes e também na hora de preparar refogados mais moles, como batata e abóbora.
Corte Mirepoix
O corte Mirepoix é um cubinho um pouco menor, de em torno de 8mm, e costuma ser usado na hora de preparar um acompanhamento francês de mesmo nome, que leva cenoura, cebola e salsa, e também é muito recomendada na hora de acompanhar outros pratos no fogo e dar um cheiro mais acentuado. O exemplo mais clássico é o da cebola que douramos na panela antes de preparar o arroz.
Corte Macedônio
O tipo de corte macedônio é muito comum nas conservas e, no geral, serve para qualquer tipo de acompanhamento que você queira adicionar em cubinhos. Diferente do corte parmentier, que é feito em pé, o corte macedônio é trinchado com a faca de lado e depois picado, já que é mais geral e geralmente é feito em legumes que precisam ter as sementes retiradas para serem usados em sopas e caldos.
Corte Brunoise
O corte brunoise usa cubinhos bem pequenos, geralmente cortados com facas de chef ou facas do estilo Santoku, que têm a canela arredondada, o que facilita bastante na precisão para fazer pedacinhos curtos.
Esse tipo de corte é muito usado em recheios ou coberturas, como dos sushis Gunkan.
Corte Batonnet
Agora vamos falar dos cortes em tira, outra vez, dos mais espessos até os mais finos. “Batonnet” se refere a “bastões”, pois são cortes laterais mais espessos, ideais para preparar aperitivos de cenourinhas e, claro, o corte tradicional para as boas e velhas batatas fritas.
Corte Jardinière
Um dos principais acompanhamentos para carnes quando são servidas em pratos elaborados, como guarnições e também serve para ser cortado em cubinhos menores ou fatias como o corte paysanne.
É só cortar o legume ao meio, então fatiar de lado e depois partir o fatiado ao meio com a faca pé, é ideal para legumes mais macios, e deixa um aspecto bem bonito.
Corte Julienne
O tipo de corte mais popular e versátil, quando você corta em Julienne, está fazendo várias tira pequenas e fáceis de cozinhar, que podem ser cortadas em outros pedaços ainda menores, como os cortes brunoise.
É divertido e prático fazer o corte Julienne, é só ir picando o legume na vertical, como vemos os grandes chefs da tv fazendo super velozes. Só tome cuidado para não bater muito forte o fio da lâmina contra a tábua, porque isso desgasta a afiação da faca, então tenha sempre uma chaira por perto para cortar com facilidade.
Corte Paysanne
Um tipo de corte muito comum nos refogados, especialmente para vegetais mais duros, como cenoura, e também nos ingredientes do omelete.
O corte Paysanne costuma ser qualquer corte de bastão que é partido ao meio e fatiado de lado em fatias mais fininhas.
Corte Chiffonade
Similar ao corte Julienne, esse tipo de corte é feito nas folhas de verduras. É só enrolar as folhas e ir cortando para frente e para trás na horizontal. É ideal para acompanhamentos e feijoadas e saladas de repolho.
Corte em gomos
Pode ser feito com diferentes espessuras, desde as fatias mais finas e delicadas, que são muito comuns em pratos de aves, quanto as mais grossas, como nos tomates de salada.
Agora que você conheceu mais sobre os diferentes tipos de cortes para vegetais, é hora de afiar a faca do chef e treinar os biquinhos para falar francês e impressionar todo mundo na cozinha! Aqui na CIMO é assim: você aprende de tudo sobre os mais diversos universos de quem tem um estilo de vida afiado!
Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
